川菜主要四大辣味的地區劃分

文/汪世容
1．重慶（川東）之麻辣
重慶菜的麻辣，是全國聞名的，到了重慶不去品嚐正宗的“麻辣風味”等於是沒有去，這些可以從不同的菜式上得到印證的，如果你是真正的麻辣愛好者，雖身未入港，但只要想起重慶菜的美味與麻辣，就早已經陶醉了。重慶菜是在川菜的基礎上演變而出的，沒有成為直轄市之前是四川省的川東地區，其麻辣味型的菜品，在熱菜中的風味表現突出是由麻辣、咸鮮、香辣、鮮麻調和而反复構成的，其特點風格為麻辣咸鮮特富鮮香而著稱，所採用的調味原料主要有川鹽、白醬油、郫縣豆瓣、紅油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、蔥、味精、白糖、紹酒等等；如：重慶解放碑附近的“好吃嘴一條街”上的“小龍蝦”和“口水雞”，那種麻辣的感覺真是讓人不能忘記的，它在烹調這些菜品的方法上，多運用調味料的合理輔助配合，以川鹽做用於原料的拌味碼芡，使得原料在基礎鹹味中得到提鮮增香，再輔以郫縣豆瓣、乾辣椒、辣椒面、辣椒油、刀口辣椒等等的調入，而且花椒用量較大，做到麻辣味的重點突出，入口麻辣鮮香，回味無窮。又例如：南山的“泉水雞”，使用的是青花椒來調製鮮麻，味覺特別的入味，是又清香又鮮麻；其烹飪特點就是將豆瓣入鍋內煵香上色，胡椒面、紹酒、姜、蔥除去土雞的血腥與異味，再輔助豆瓣、乾辣椒、青花椒的香味，使麻辣味有反复感，從而引出濃烈麻辣香味。這種風格特點的表現，尤其是在重慶火鍋的特色中，得到了充分的體現，象重慶楊家坪直港大道盡頭上的“冷鍋魚”，以及“齊齊火鍋”，“劉一手”等的麻辣味道，更是萬種風情千般麻辣的得到體現。這與重慶人的豪爽與個性飲食習慣是密不可分的，聽說過重慶火鍋的“三光”嗎？ “菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脫光”，一邊是辣的咋嘴，一邊是熱得冒汗，吃得個呼爾嗨唷的，確實很讓人感覺大呼過癮。而重慶火鍋的香味與麻辣，更是在烹飪特點上獨樹一幟的，它慨沒有壓住豆瓣、辣椒、花椒的香味，而且辣椒、花椒的用量也是大的非常驚人。這種麻辣味的濃厚，做到了慨鹹中有鮮，鮮中有味，又入口特辣、香麻，適口度極佳。就連民生路靠較場口小街上的“麻辣小面”，也是風味獨特麻辣勁鬥，為重慶著名小吃首稱之一，它在調味料的配合中，做到了麻辣中有鹹味，鹹中有鮮味，麻辣中有香味，此味濃厚，特別適合重慶人的口味。這也就讓我馬上想起了重慶的另外一種麻辣風情“麻辣燙”，重慶人喜愛麻辣，性格麻辣，做事情也麻辣，就連女人也是麻麻辣辣的，這種麻辣是其他任何地方菜系模仿不出來的，重慶菜的麻辣，給人的感覺就是麻的舒服辣的過癮。
菜名：大巴山野生乾魚
味型：麻辣味
主料：野生乾魚100克
輔料：香辣酥50克青豆25克饅頭粒50克
調料：鹽6克味精10克香料10克海椒面15克花椒面8克
制法：①炒鍋加油，六成油溫浸入饅頭粒，炸金黃色起鍋，再下乾魚炸酥起鍋。 ②炒鍋加入少許油，放入海椒面、花椒面炒香，下入乾魚，香辣酥、調料起鍋即成。
特點：乾魚酥香，綠色食品。
提示：乾魚下鍋不能炸得太久。
菜名：金牌魚頭
味型：麻辣味
主料：花連魚頭1個900克
輔料：精排骨200克芋兒200克
調料：鮮花椒8克乾海椒15克豆瓣50克薑、蔥米各20克泡椒50克味精20克雞精15克料酒20克
制法：①花連魚頭用油鍋炸一下起鍋，用家常汁燒入味。 ②精排骨斬塊氽水，用家常汁燒製魚頭一起燒入味。 ③芋兒用高壓鍋，壓熟放入大圓盤打底。 ④再放入魚頭、排骨，炒鍋另起油，炸鮮花椒、乾海椒淋上即可。
特點：魚頭熟糯，排骨軟爛，家常味濃。
提示：排骨先要壓軟，再和魚頭一起燒入味。
2、川南之鮮辣
川南鮮辣菜很講究“調味”。除具有川菜“百菜百味，烹調技法多樣”的特色外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。
川南鮮辣菜是以自貢、內江、宜賓、瀘州菜為主打的，其特點是善用當地豐富的動植物特產與調味用辣椒、仔薑以及新鮮野菜的烹製、烹飪技法則綜合集中了自貢、內江、宜賓、瀘州菜的不同技法，以及長期以來交流、創新的技法，如燒、煎、煸、炒、煮、燉、炸和製作火鍋等烹飪手法。川南廚師擅長調味，以味為核心。如小煎雞、小煎兔、仔薑牛蛙、乾煸鱔魚、毛牛肉、酸菜鯽魚等都很好吃，這些菜，看上去不一定會給你帶來美感或享受，但吃到嘴裡那個滋味啊，真叫絕，會給您留下深刻的印象。川南菜調味的主要特色為麻辣刺激、擅用椒姜、重用油脂，料廣量重，且選材精道。其特點之一為麻辣刺激、重味嗜辣，如特色菜品小米椒兔丁、小煎碎米鴨等。其二是擅用椒姜，廚師在發揮傳統的煳辣味的同時，又創造性的使用椒姜（鮮辣椒、鮮子薑）味，並成功地推出了一系列菜餚。椒姜味型的菜餚，集中體現了在當今川南鮮辣菜與時俱進的特點。其突出的味型代表一為煳辣味，它辣得很香，卻帶著油潤、香滑的感覺。二為椒姜味，它辣得更刺激、辣得更清爽，椒姜表現出的鮮味很有個性，所以很受食客的歡迎。川南鮮辣菜的椒姜味代表菜餚有水煮牛蛙、跳水花鰱、仔薑煮鯽魚、小煎雞、小煎兔、小米辣兔丁、椒姜牛肉絲等。
其三是料廣量重，自古以來，四川菜都善用各種各樣的烹調香料，使菜餚變得更加芳香可口，但川南鮮辣菜使用的香料與其他地方的很不相同。別人用的品種少，川南鮮辣菜用得多，別人用的份量輕，川南鮮辣菜用得重。常見的是一道菜放幾種香料，多至十幾種，可川南鮮辣菜的烹飪廚師們在一道菜裡放幾十種香料的情況常有，如川南生產的香辣醬，用幾十種香料與豆瓣一起釀製，它是做特色豆花必不可少的調料。又如川南地區的酸菜魚，也叫風味魚或梭邊魚，也是放入了幾十種香料，味美得叫人吃後連湯汁都捨不得倒掉。有的川南鮮辣菜，香料放得特別重，如木姜鯽魚，就是靠下“猛料”製作出來的。這種極端的烹飪方法與重視“調味”的理念，做出的香濃厚味，口味鮮美的菜餚，符合了當今社會一大批食客求新奇、尋刺激和綜合口味與胃液“平衡”的消費趨勢，這也是川南鮮辣菜流行的主要原因。
菜名：米椒嫩牛肉
味型：鮮辣味
輔料：紅小米辣椒250克飄兒白300克菜香梗50克
調料：鹽5克味精15克雞精15克料酒15克薑、蒜米各5克
制法：①牛柳改刀成顆粒，碼味，飄兒白洗淨氽水圍邊。 ②炒鍋入油，六成油溫下牛柳粒，炒散起鍋。 ③炒鍋另加少許油、下紅小米，加牛肉粒，調味起鍋即成。
特點：牛肉粒鮮嫩，鮮辣突出。
提示：牛柳先沖水，再碼嫩，突出鮮辣。
菜名：鮮椒聖子王
味型：鮮辣味
主料：聖子王250克
輔料：青小米辣椒300克糯米300克青豆20克臘肉粒10克
調料：鹽5克味精10克雞精10克料酒15克
制法：①糯米氽水，蒸煮放青豆粒，臘肉粒，調味。 ②聖子王洗淨，氽水，把聖子王殼放入糯米，蒸熱擺盤。 ③炒鍋入油，瓤入青小米辣椒、聖子王，調味，起鍋瓤入糯米、聖子王殼中間，即可。
提示：聖子王不要炒得太久，必須突出青小米辣椒的鮮辣味。
特點：聖子王鮮嫩，鮮辣味突出。
菜名：鮮椒脆鱔
味型：鮮椒味
主料：去骨土鱔魚300克
輔料：小米椒30克青條椒15克嫩仔薑20克
調料：泡海椒20克郫縣豆瓣8克大料4克八角4克十三香3克花椒6克鮮味寶2克雞精4克胡椒粉1克薑、蒜各8克
制法：①去骨鱔魚洗淨備用，小米椒、小青椒、仔薑，切為小圓狀。 ②鍋入色拉油，下八角、大料、花椒炒香後，加入泡海椒、豆瓣、姜、蒜米炒香，加入少許鮮湯，加少許十三香粉。 ③去骨鱔絲過油後，下鍋一起燜3～5分鐘，加入味精、雞精、鮮味寶起鍋裝盤即可。
特點：形狀美觀，口味豐富，鮮香味濃。
提示：鱔魚選料必須使用鮮活的，不能成盤龍狀，時間短不易入味。
菜名：風味翹角
味型：鮮椒味
主料：土翹角500克
輔料：泡海椒15克薑、蒜各8克小米椒30克嫩仔薑20克香蔥15克
調料：胡椒粉1克鮮味寶6克鹽4克醋6克料酒15克
制法：①翹角宰殺去內臟，醃洗淨備用；紅椒切絲，嫩仔薑切絲，香蔥切成段。 ②鍋內加入菜籽油，五成油溫入泡海椒、姜、蒜米炒香，加入鮮湯，放入翹角一起軟燒，待5成熟時加入鹽、鮮味寶、胡椒粉、料酒調味，再略燒3分鐘左右起鍋。 ③原湯加入小米椒絲、嫩仔薑絲、香蔥段，勾薄芡拉明油，淋在翹角魚上即可。
特點：肉質細嫩，鮮椒味美，色彩美觀。
提示：烹調時間不宜過長魚不細嫩，火侯掌握不好，不能突出鮮椒和仔薑的清香味。


3．川西之香辣
香辣味菜品的解密
川菜是中國烹飪的一大流派，具有鮮明的個性和獨特的魅力，重新解密川菜中的特色內涵，探尋和挖掘川菜歷史及特色，是促進川菜的更大發展。
特色是一個菜系的內涵與外延都有豐富的概念，一是為川菜原有特色繼承和發揚，二是川菜的改革上，謀劃新的特色菜，使之永葆川菜的青春。
我們的目標是從“人無我有，人有我變”構建成我們競爭的優勢，提高技術是川菜佔領飲食發展的有效途徑，一菜一格，百菜百味的譽稱，表明了川菜技術上的精湛，通過實踐以善用火侯，精於調味，應當補充的新內容，“以萬變，應不變，以不變定萬變”的辨證思想，變是川菜的一個明顯特點，多變的調味手法，成就了“食在中國”“味在四川”的美譽。川菜產生髮展，從未停止吸收中國烹飪界的各派之長，對於各種菜系統統實行“拿來主義，壯大了自己的菜品，例如：香辣味菜餚，在近幾年比較紅火，深受食客們青睞，它的代表菜有香辣牛蛙、香辣仔雞、香辣仔兔、香辣肥腸等菜品深受歡迎。
我們怎樣解密香辣味的烹飪方法？香辣味的菜式是在麻辣味的基礎上改進的，它以大量乾辣椒節，少許的干花椒煸炒而成的，乾辣椒與花椒的比例：5：1至8：1之間，在烹飪時，還可放入香辣酥等，郫縣豆瓣、耗油等方法，以各家所長，烹飪出自己的特色與風格，有的還放入刀口椒。再在起鍋時放入香油、紅油和花椒油，以增香辣菜的色澤香味。香辣菜最大特點是不僅要突出又香又辣的風味，同時還應該突出辣椒與花椒煸後散後的特有麻辣香氣。
在外地一些工作的廚師認為，花椒與乾辣椒烹飪菜品都屬於麻辣味，這是對麻辣味一種錯誤的理解，在烹飪實路中，有的菜品放入少量花椒，起著去腥味和增香的作用，故此類菜品烹製法不應列入麻辣味的範疇，香辣味是在味感，層次變化上突出咸鮮、香辣、香麻並重而已，當然各酒樓各自做香辣味方法不同，各有自己特色和優點。我相信對博大精深的川菜來說“特色”二字遠遠不能闡釋其內涵，關鍵都是要把握好特色轉化為核心的競爭力和現實的發展，這就是我們討論“香辣菜”的最終目標。
菜名：乾煸紅燒肉
味型：香辣味
主料：五花肉400克
輔料：芽菜20克乾海椒30克
調料：鹽2克味精4克雞精6克
制法：①五花肉切作方塊，炒鍋入油，6成油溫，入切好的五花肉，炸至淺黃色撈出。 ②把炸好的肉塊，用香料鹵好入味上色，撈出瀝盡滷汁後，入7成油溫鍋內炸至金黃色起鍋備用。 ③另鍋入豆瓣油、姜炒香，入乾海椒、芽菜、轉入炸製的肉塊，煸至乾香裝盤成菜即可。
特點：乾香滋補，佐酒佳餚。
提示：必須選擇正五花肉製作該菜，炸製時不宜炸製過火，以略收皮呈現金紅色為宜。
菜名：香辣黔魚
味型：香辣味
主料：黔魚500克
輔料：青花椒6克乾海椒30克芹菜花15克
調料：鹽8克味精6克雞精6克白胡椒粉1克蛋清60克生粉80克
制法：①魚斬殺洗淨，去骨切條。魚條碼味，拖蛋清，拍生粉。 ②裝盤上火蒸約5分鐘，鍋下豆瓣油、花椒油、青花椒、乾海椒炒香，淋於魚上即可。
特點：魚肉鮮嫩，乾香微辣。
提示：注意肉質保證，不宜蒸製過火影響肉質的細嫩。
3．川北之酸辣
魅力無窮的酸辣菜品
每年夏天各酒店、飯店、餐廳廚師都以酸辣味做成夏季特色菜。酸辣味是各大菜系常見一種複合味型的菜品，它具有醇酸帶辣，咸鮮宜口，味感清爽的特點，又適於冷熱菜的烹製，酸辣菜餚，食之能促進食慾，開胃醒酒，怎樣才能做好酸辣菜品，古方說有鹽醋才酸，酸辣味主要取決於有酸味的原料和有辣的調料，調製而合成，鹽是酸味中不可缺少的，酸辣味還要以香鮮料為主，是酸辣味重要的成分，在調製酸辣味時，會加入一定的薑蔥蒜、醬油、雞精、味精、香油、醋等，調製好酸辣味關鍵掌握好鹹味為基礎，酸味為主，辣味輔助香味為輔佐料。
在過去飲食業的廚師，一般調製酸辣味，以醋和胡椒粉、鹽等品種有酸辣蹄筋，酸辣腦花，酸辣蛋花湯等，或者是用辣椒，紅油調製酸辣味的菜品，通過改革後，出現的創新菜，江湖菜，廚師利用不同菜式的需要，靈活運用野山椒、小米椒、黃辣椒等，大紅浙醋、白醋、蕃茄、檸檬汁、泡菜與泡菜汁水，山楂和酸梅做出了不同格調的酸菜系列品種。
還有鹽邊彝家用米湯和淘米水發酵而製的白酸湯所烹飪的酸湯魚酸湯雞，酸湯牛肉等獨具風味，在各家烹飪酸辣味菜品中，各具一格創出了川菜中的獨特風味。
過去我們學徒時一般用於傳統的菜品，利用胡椒粉、香醋、鹽及烹飪中的傳統酸辣蛋花湯、酸辣蹄筋、酸辣腦花等，以薑、蔥、醬油、醋、鮮湯、鹽、味精、香油所烹調，或再加入辣椒、紅油，熘、繪製一些菜品，有醋溜雞、酸辣海參、酸辣蹄筋；涼拌的菜餚有酸辣涼粉、酸辣黃瓜、青筍三絲等，但涼菜中酸辣味一般不選用胡椒粉作調料，用香醋、紅油辣椒、鹽、味精、香油等拌菜，在四川農村中，傳統的燒菜在菜中以醋和郫縣豆瓣燒至的酸辣味，菜品有酸辣魚塊、酸辣豆腐、酸辣仔雞、酸辣牛蛙等，成菜色澤紅亮，酸香味濃略帶香辣，用於蔬菜中煮的（火巴）（火巴）菜，沾水碟主要是用鹽、味精、醋、辣椒面調製而成。在炒素菜中，以酸辣為主的酸辣味是用於乾辣椒絲、青椒等與鹽、白醋、味精炒至有酸辣土豆絲、酸辣藕丁、酸辣黃瓜等品種。
在改革時代，創新出用泡菜、泡辣椒、野山椒、胡椒粉烹飪的菜品例如：泡椒墨魚仔、泡菜燒仔鴨、泡菜豬手等等品種，還有加入西芹、泡薑、泡蘿蔔、泡辣椒等方法烹製的酸辣味菜品。
涼菜中泡製的葷菜，有豬手、豬耳、豬耳和雞鳳爪、雞翅等，用於野山椒和汁白醋和其它調料輔料烹製。在創新菜中，還利用大紅淅醋和野山椒、小米辣，泡製的海鮮品種，調味多樣，以老陳醋、小米辣、野山椒、鹽、味精、香油、紅油、烹製的酸辣蕨根粉、酸辣蕎麵也是川菜中的一絕，在熱菜中，廚師創新出利用黃辣椒、剁椒、泡椒等加入芥菜、野山椒、芫荽、小米辣、白醋烹製的酸湯桂魚、酸湯肥牛、酸湯牛蛙，都是廚師們的智慧和結晶。
“海納百川，有容乃大”在川菜發展中，還創新出以蕃茄切塊與紅油煸炒香後，加入清水熬製調入鹽定味的可用於煮燴菜餚，或麵條、水餃的酸辣味湯料，近年來，由於國外調料進入中國餐飲業也起了變化，用蕃茄沙司、泰國酸辣、咖哩、小米辣、泰椒汁、魚露等的原料，加工的酸辣味數不勝數。在我國北方地區的漿水酸和貴州鹽邊等地的酸湯都是值得我們學習和吸取的經驗。
菜名：鱔魚粉絲
味型：酸辣味
主料：鱔魚300克
輔料：龍口粉絲150克
調料：鹽4克雞精6克味精4克胡椒粉1克海天醬油4克花椒油4克紅油30克香醋15克香油4克
制法：①鱔魚沖水洗淨血污，切成二粗絲，粉絲用開水發製；鍋內燒水加米酒放鱔絲氽水。 ②鍋內入紅油、花椒油，放鱔魚炒至熟時，加入高湯、粉絲待熟時，放入香醋起鍋，淋入香油、花椒油、紅油即可。
特點：粉絲細滑入味，鱔魚細嫩鮮美，微麻，鮮香酸辣回味無窮。
提示：鱔魚和粉絲不宜久煮。