红学研究(二十九)红楼梦余西古镇茶道、饮食文化。江苏南通州余西任侠家。
今继续与红学朋友研讨红楼梦-余西古镇方言、称谓、民俗、器物、服饰、建筑、气候、物产、饮食、医药养身、生活细节、地理背景、历史沿革等:
第四十回,史太君两宴大观园,金鸳鸯三宣牙牌令.
(431)李纨笑道：我说你昨儿“去不成”,-回去不了.众人答应,复又开了,“色色”的搬了下来.“色色”-样样.说着将一盘子花“横三竖四的”插了一头.“横三竖四的”-胡乱的.
(432)那一天不跌两下子,都要捶起来, “还了得呢.”-意思是说这是办不到的事.这那象小姐的“绣房”,竞比那上等的书房还好.“绣房”-余西方言称小姐住的房间谓:绣房;但凡小姐都绣花。
(433)这个院子“里头”-里面.贾母说:“可不是这个!”-正是这个啊!
(434)林黛玉“笑岔了气,”-这里是说,笑得太过火,产生的生理反应,影响了正常的呼吸, 有点儿上气不接下气，影响了正常的说话.普通话中还没有相应的词语与之相对应.今天就将余西古镇方言“岔了气”正式吸收进普通话词语中来啦!
贾母见他如此有趣,“吃的又香甜,”-食欲旺盛,“吃饭就是香”.
(435)王夫人笑回道:街上的那里听的见,这是咱们的十几个女孩子在演习“吹打”呢.“吹打”-演奏乐器.余西方言将吹奏乐和打击乐还有其他器乐统称吹打.
(436)众人道:是.贾母忙命“拢岸,”-靠岸.语曰：北人骑马南人驾舟。红楼梦中，既骑马，又驾舟，其生活，游乐方式正与余西古镇同.余西先民是北宋末年南迁的中原人,是元末明初北渡长江的江南移民.
房里这样“素净”,也忌讳. “素净”-这里的意思是说质朴,不花俏.
第四十一回,栊翠庵茶品梅花雪,怡红院刧遇母蝗虫.
(437)“一色”山水树木人物,并有草字图印.“一色”-全部.
凤姐笑道:姥姥要吃什么,说出名儿来,我“搛”了喂你.“搛”-用筷子夹东西曰:搛.刘姥姥诧异道:真是茄子?我白吃了半日.姑奶奶再喂我些,这一口“细嚼嚼.”-仔细品尝.刘姥姥细嚼了半日,笑道:虽有一点茄子香,只是还不象是茄子,告诉我是个什么“法子”弄的,我也弄着吃去.“法子”-方法.
凤姐儿笑道:这也不难.你把“才下来”的茄子“把皮籖了”,
“才下来”-刚摘下来.“把皮籖了”-把皮削了.
只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并“香菌、”-应为:“香蕈”，此乃不通博物文士错误考订所致.
新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是.刘姥姥听了,摇头吐舌说道:我的佛祖! “倒得十来只鸡”来配他,怪道这味儿!“倒得十来只鸡”-倒需要花十多只鸡.
茄鲝制法属扬帮厨艺,与余西古镇厨艺相同!
在此,笔者南通州农夫任侠家,顺带将余西厨艺对红楼梦厨艺作点小小补充,可为网友下厨参考,亦可为餐饮业网友助一指微力。
其实,岂止只是制作茄鲝用鸡汤做辅料!其他菜肴亦然!
余西厨艺，炒菜时,无论荤素,是不加水的!那岂不要炒干,炒焦了吗?不会的。--加鸡汤呀！
什么鸡汤呢?!
老母鸡汤!
当代,要选农家传统自然散养的卵用三黄老母鸡。
红楼梦中的饮食文化,可到余西古镇来寻根!待后,笔者将另作：“红楼梦-余西古镇饮食文化”专题介绍.
（438）须臾乐止,薛姨妈出席笑道:大家的酒想也都有了,且出去“散散”再坐罢.“散散”-散散心,散散闷,散散步.
那盒内是一寸来大的“小饺儿,”-小饺子.余西方言名词多儿化,见第(24)条.
(439)贾母道:我不吃六安茶。妙玉笑道:知道.这是老君眉.贾母接了,又问是什么水.妙玉笑回是旧年蠲的雨水.贾母便吃了半盏,……
……妙玉自向风炉上扇“滚”了水,另泡一壶茶.宝玉便走了进来,笑道:偏你们吃梯己茶呢……“滚”-开.
……妙玉…仍将“前番”自己日常吃茶的那只绿玉斗来斟入与宝玉.“前番”-从前.见:“曹雪芹用余西古镇方言写红楼梦（一）”。
妙玉听如此说,十分欢喜,遂又寻出一只九曲…笑道:就剩这一个,你可吃的了这一海?宝玉喜的忙道:吃的了.妙玉道:你虽“吃”的了,也没这些茶糟蹋。岂不闻一杯为品,二杯即为解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮驴了.你“吃”这一海便成什么?...妙玉执壶,只向海内斟了约有一杯.宝玉细细“吃”了,果觉轻浮无比,赏赞不绝.“吃”-喝.见例(12).妙玉正色道:你这遭吃的茶是托他两个的福,独你来了我是不给吃的.
在第二十八篇,第(427)例中:彼时大观园中“姊妹”们都在贾母前承奉.庚辰双行夹批:妙极!连宝玉一并类入姊妹队中了.“姊妹”-余西古镇统称兄弟姐妹为“姊妹”.单是姐妹也可称姊妹,也可称女姊妹.庚辰双行夹批在此有点少见多怪啦!作书人曹雪芹对余西古镇方言、民俗、称谓,了然在胸,行笔自如!!!而批书人却对此大惊小怪!笔者由此推论:此庚辰夹批人不熟悉古南京-余西古镇方言，此批决非曹雪芹本人，亦非曹雪芹近亲密友！这是后世外人伪作的铁证！
宝玉笑道:我深知道的,我也不领你的情,只谢他二人便是了…黛玉因问:这也是旧年的雨水?妙玉冷笑道:你这个人竟是大俗人,连水也“尝”不出来.“尝”-品尝.这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,共得那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了.我只吃过一回,这是第二回了.你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水那有这样轻浮,“如何吃得.”-妙玉真会吹大牛啊!你刚才还说“我只吃过一回,这是第二回了.”平素你就不吃茶啦?!妙玉呀,你刚来栊翠庵时,隔年雨水也吃不上啊!
宝玉“和”妙玉陪笑道:那茶杯虽然赃了,白“撂”了岂不可惜?“和”-向,对.“撂”- 丢弃.
读了书中对吃茶的描写,特别是对隔年雨水,陈年梅花雪水的描写,感到特别亲切,这就是写的余西古镇茶道呀!待后,笔者拟在“红楼梦-余西古镇茶道”,及“红楼梦-余西古镇茶文化源流”中作专题介绍.
在此,笔者仅将余西古镇住民贮天雨水,采集雪水,露水的习俗作一简要介绍:
每年初夏,第一场较大的雨将屋顶冲刷干净,不接留;以后,主要在黄梅季节,每逢较大降雨,初始时让其冲洗屋顶,过后打开雨水缸盖接水,雨水缸满后加盖静置;一月后,将静置淀清的雨水转过入清洁的空缸内,再加盖静置;……如此多次,除去雨水缸脚沉淀杂质;将洁净的雨水贮入保存缸内加盖长期保存;夏秋阵雨水、秋冬雨水作补充之用;日常饮茶,逐年吃陈年雨水.
冬季，房上融化的雪水全部采集,专门贮存,或混合在雨水内.雪水主要作夏季保健饮料,及医药用;雪水所含重水成份比普通水少四分之一,是轻水.雪水生物活性强,能加强人体内酶的活力,促进新陈代谢,具有抗衰老,延年益寿功效;亦可美容养颜,解烫伤,风热等症;在李时珍本草纲目中,对雪水的药用性能早有记述.
另外, 余西古镇住民还采集露水,主要作药用。详情待后详述.
我任姓与曹季姜李等姓住古镇，继承北宋东京文士遗风，耕田读书品茶，怡然自得。
(440)妙玉…说道:幸而那杯子是我没吃过的,若我使过,我就砸碎了也不能给他……宝玉接了,又道:等我们出去了,我叫几个小幺儿来河里打几桶水来洗地如何?妙玉笑道:这更好了,只是你嘱咐他们,抬了水只搁在山门外头墙根下,别进门来.-妙玉有洁癖,心里障碍非常严重啊!过份清洁,不接触病菌,人体免疫功能失去戒备,会逐渐衰退,反易罗病!一旦至病，不易痊愈！
（441）“些须”收拾收拾,“些须”-稍微,少许,些微.
下回再与红学朋友研讨。